Gegen Mangelernährung: Wie Fermentation Nährstoffe verfügbar macht: Richard Atuna zeigt sich erleichtert und zufrieden. Dem Wissenschaftler aus Ghana ist gelungen, was er als Meilenstein bezeichnet: die Promotion. „Ich habe mir einen Traum erfüllt und mich sehr weiterentwickelt“, sagt Atuna. Mit seiner Forschung hat er zudem einen relevanten Beitrag gegen die Mangelernährung bei Säuglingen und Kleinkindern geleistet.
Seine Betreuer*innen aus Ghana waren die Professorin Fortune Akabanda und der Professor Francis Kweku Amagloh von der University for Development Studies (UDS). Betreuer an der FH Münster war Prof. Dr. Guido Ritter; darüber hinaus wurde Atuna von Prof. Dr. Jan Makurat eng begleitet. Die beiden Hochschulen pflegen eine internationale Partnerschaft. Insbesondere zwischen der UDS-Faculty of Agriculture, Food and Consumer Sciences und dem FH-Fachbereich Oecotrophologie – Facility Management (OEF) bestehen Verbindungen. Es war die erste Promotion innerhalb dieser Zusammenarbeit.
Einen großen Teil seiner Laborforschung führte Atuna, der ab November 2026 den Doktortitel offiziell tragen darf, in Münster durch: am Universitätsklinikum Münster und am FH-Fachbereich OEF. Dort arbeitete er vor allem in den Laboren für Lebensmittelchemie, Lebensmittelanalytik und Lebensmitteltechnologie (food lab muenster). Atunas Forschungsaufenthalt wurde mit einem Stipendium des Deutschen Akademischen Austauschdienstes (DAAD) gefördert.
DerLebensmittelwissenschaftler untersuchte in seiner Promotion, wie sich spontane Fermentation auf die Zusammensetzung von Nährstoffen und antinutritiven Substanzen in Lebensmitteln für Säuglinge und Kleinkinder auswirkt. Dabei konzentrierte er sich auf regional verfügbare und verbreitete Lebensmittelressourcen. In Ländern mit mittlerem und niedrigem Einkommen besteht Beikost traditionell aus Getreide und Hülsenfrüchten. Daneben gewinnen stärkehaltige Wurzeln, Knollen, Süßkartoffeln und Kochbananen zunehmend an Bedeutung. Diese Lebensmittel sind zwar reich an wichtigen Nährstoffen, enthalten aber auch oft hohe Mengen an Phytat. Die Substanz hemmt die Aufnahme lebenswichtiger Mineralien wie Kalzium, Eisen und Zink und kann so zu Mangelerscheinungen bei kleinen Kindern beitragen. „Wachstumsverzögerung und Auszehrung sind verbreitete Formen der Mangelernährung bei Säuglingen in Ghana. Von der Verzögerung sind fast 18 Prozent betroffen, von der Auszehrung sechs Prozent“, erklärt der 42-Jährige.
Die spontane Fermentation, bei der Mikroorganismen einen Gärprozess auslösen, gilt als vielversprechender Ansatz, um das hemmende Phytat zu reduzieren. Bisher fehlten jedoch umfassende Studien dazu, wie effektiv die Fermentation bei der großen Vielfalt westafrikanischer Beikostprodukte ist. „Mit seiner Forschung hat Atuna einen Beitrag zur Schließung dieser Lücke geleistet“, sagt Ritter.
Atuna ließ verschiedene Beikostmischungen aus lokalen Lebensmitteln spontan fermentieren und verglich sie mit nicht fermentierten Proben. Zu den wichtigsten Parametern zählten der Phytatgehalt, der Gehalt an essenziellen Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen und Zink sowie das Verhältnis von Phytat zu Mineralstoffen. Die Ergebnisse zeigten, dass die natürliche Fermentation den Phytatgehalt in den entwickelten Beikostmischungen deutlich senkte, wobei die Reduzierung je nach Rezeptur zwischen null und 40 Prozent lag. „Die spontane Gärung bestätigte sich als wirksame und kosteneffiziente Methode zur Aufwertung der Beikost“, fasst Atuna zusammen. Gleichzeitig zeigten seine Versuche, dass die Fermentation allein nicht in jedem Anwendungsfall ausreicht. „Um die Nährstoffaufnahme weiter zu optimieren, können zusätzliche Maßnahmen notwendig sein.“ Ob die fermentierten Lebensmittel geschmacklich akzeptiert werden, ließ Atuna Mütter von Säuglingen und Kleinkindern in Ghana sensorisch beurteilen.
Derzeit läuft unter der Leitung von Dr. Mats Wiese ein Forschungsprojekt, das an die Ergebnisse von Atunas Doktorarbeit direkt anknüpft. Darin wird vor Ort in Ghana ein Verfahren zur industriellen Herstellung der entwickelten Mischungen getestet. Diese sollen mithilfe der Extrusionstechnologie zu sicheren und nährstoffreichen Instantprodukten verarbeitet werden.
Insgesamt rund anderthalb Jahre hat Atuna in Deutschland verbracht. „Auch ich habe durch die Zusammenarbeit mit Richard viel Neues gelernt und meine Perspektiven erweitert,“ sagt sein Betreuer Ritter. Bald wird Richard Atuna nach Ghana zurückreisen, wo ihn Familie und Kolleg*innen erwarten. „Ich nehme eine Reihe wertvoller Erfahrungen mit“, sagt er. Er habe die wertschätzende und kollegiale Atmosphäre sehr geschätzt. Atuna war in das Team rund um Prof. Dr. Jan Makurat vom Kompetenzzentrum Humanitäre Hilfe eingebunden.
Sein nächstes Ziel steht schon fest: „Ich möchte Professor werden.“ Von Ghana aus wird er sich um eine Postdoc-Stelle bewerben. (Uni Münster)